(Basado en mi respuesta a una pregunta de Y! answers.)12 de enero
Como proyecto de fin de carrera, he decidido investigar métodos de conservación de los alimentos. Aunque no soy optimista. Dice el profesor que hay un premio internacional para quien mejore sustancialmente tales métodos, y que está desierto desde hace años. Por intentarlo, no pierdo nada.
13 de enero
La mayor parte de los estudios que he consultado se centran en la desecación. Mediante hornos, mediante sales... Sin embargo, ese procedimiento, que rinde excelentes resultados con muchas verduras, no parece adecuado para ciertas carnes, a las que comunica un sabor amojamado (pero tengo entendido que en ciertos países la carne seca es especialmente apreciada).
14 de enero
De los métodos para secar la carne, me ha parecido interesante el que se centra en el uso de hornos. Dice Petersen (2008a) que los hornos son más productivos si se eliminan las compuertas que permiten el paso del humo hacia la carne. Resulta algo extraño, porque según el resto de la bibliografía es el humo el agente que seca la carne. Véase, por ejemplo, el tratado general de Van Voigt (2007).
15 de enero
Van Voigt (2009) cita el clásico de Appert (1835) en que se explican las propiedades de la luz. El poder desecante de la luz es evidente: el sol seca los charcos, las hogueras secan la ropa... El proceso químico que se obra cuando se añade combustible a la hoguera puede verse como una variante del proceso de reducción desecativa que consume O2 y produce CO2, convirtiendo el agua en vapor. Por qué el vapor y el CO2 comunican su poder a los alimentos cercanos a ellos es, de momento, un misterio: el CO2, en efecto, no debería ser capaz de iniciar nuevos procesos de reducción; sin embargo, cataliza, de alguna manera, la reducción desecativa de los alimentos situados en lo alto del horno.
16 de enero.
En Internet leo que Petersen (2009) propone que la luz puede comunicarse "como una forma de energía nueva, parecida a la eléctrica, pero de carácter totalmente distinto" a los objetos situados en lo alto del horno. No sería por tanto el humo rico en CO2 y vapor lo que desencadenaría la segunda reacción.
17 de enero.
Hoy no he podido seguir investigando, porque debía trabajar en la huerta comunal. He aprovechado para preguntar al subcapataz su opinión sobre la influencia de la luz en las plantas. Parece ser que la época de siembra de determinadas especies está relacionada con la llegada de los Días Largos; sin embargo, sólo algunas de las formas de luz artificial (resistencias eléctricas de luz roja; hogueras, pero sólo pequeñas y con ciertas precauciones; "estufas", que son una adaptación de los hornos) estimulan su crecimiento en los Días Cortos. Resulta curioso observar que en todos los casos se trata de aparatos que producen muy poca luz, a veces sólo vapor y humo.
18 de enero.
Recuerdo que en el curso básico de agricultura nos hablaron sobre la producción de clorofila en las plantas. Se lo menciono al capataz en mi segundo día de trabajos comunales y me responde que, efectivamente, muchas plantas siguen al sol, o a alguna fuente de luz, pero nunca a las que el agricultor enciende para estimular su crecimiento. Esa fue, me recuerda, una de las razones de que se tardara miles de años en desarrollar la moderna agricultura.
19 de enero.
Mi tutor me ha sugerido que tome el misterio del hielo como línea de investigación secundaria. Es sabido que el hielo es una forma seca y sólida del agua. El hielo, ciertamente, se puede usar para desecar, pero pocos autores lo recomiendan, pues, al contrario que otras sustancias, se vuelve húmedo en presencia de la luz. El hielo se vuelve líquido en los días largos. Los alimentos preservados en hielo han de colocarse en cámaras oscuras y cerradas, lejos de la luz. Aun así, se ha comprobado que las paredes han de ser gruesas, pues, en caso contrario, alguna forma extraña de luz penetra hasta él y lo derrite.
20 de enero.
No encuentro en la bibliografía ningún caso que hable de la reacción del hielo en un horno; ni en los que propone Petersen, ni en los tradicionales. Pregunto a mi tutor. Me dice que no ha oído nunca hablar de esa posibilidad. Quizá el director del horno comunal sepa algo. Le pido a mi tutor una carta de recomendación para el servicio de Preservación de Alimentos. Mi profesor me la expide, pero le noto receloso.
21 de enero.
He pedido una cita con el director del horno comunal para dentro de tres días. ¡Sólo tres días! He tenido suerte. El director del horno es un progresista que quiere probar las ideas de Petersen, pero no se atreve a hacerlo sin una buena excusa. Una investigación universitaria es una buena cortina de humo.
Recordar pedir exención de huerto el 24 de enero.
22 de enero.
Envío un mensaje de correo electrónico a Petersen. No me habría atrevido en otras circunstancias, pero necesitaré estar bien documentado en mi cita con el director.
23 de enero.
Recibo una escueta contestación. Traducida a nuestro idioma, viene a decir "Nunca probado. Intento en marcha". A continuación, Petersen ha adjuntado la referencia de una patente en que aparecerán los planos de su horno modificado. No me esperaba que un procedimiento tan polémico estuviera patentado. Es un problema.
En cambio, mi exención de huerto ha sido tramitada. Mañana sólo tendré que trabajar desde las cuatro.
24 de enero.
Antes de salir hacia el Horno Comunal, compruebo en la web de la Dirección Universal de Patentes los términos en que está redactada la de Petersen. Optimización de horno sin recirculación de vapor. Parece ser que, si elimino la recirculación del resto de gases, podré eludir los términos de la patente.
Le expongo la cuestión al director. Arruga el entrecejo cuando hablo de la patente, pero comparte mi idea sobre la posibilidad de eludirla. En cualquier caso, será un ciclo experimental, y lo llevaremos a cabo con la última tanda de desecación del Día Séptimo. El siguiente día, se hará la prueba con el hielo.
25 de enero
Hoy había muy poca luz. El campo, por la mañana, estuvo lleno de escarcha hasta tarde. Y había viento. Tengo la carne cortada por el viento y la falta de luz: los labios hinchados, las mejillas azuladas... Si saben que el rendimiento es mucho menor en estos meses, ¿por qué no comemos productos desecados, aunque sepan asquerosos?
26 de enero
La desecación experimental fue un éxito, pero estuvo al borde del fracaso. Se obstruyeron los orificios de desecación y se comenzó el proceso. Cuando sólo había transcurrido la mitad del tiempo, a uno de los obreros le pareció percibir un olor a carne caída en el fuego. Se detuvo el horno y se observó que la primera fila estaba en ese estado, que permite una preservación sin demasiada pérdida de sabor, pero sólo durante dos o tres días. Las filas superiores estaban bien.
El director de hornos dice que la desecación sin circulación de humo ha demostrado afectar muy rápido al exterior de la carne, pero de forma más lenta a su interior. Es como si la intensidad de la luz fuera mayor. Esto no es óptimo, pero quizá explique la función del humo. Un estudio sobre ésta podría ser interesante para mi profesor.
El director del horno procederá, a lo largo del día de hoy, a experimentar los efectos de ambos tipos de horno sobre el hielo.
27 de enero.
En ambos casos, el hielo ha desaparecido del horno. ¿Por qué, si estaba cerrado? ¿Qué luz le ha podido llegar cuando se ha probado con los orificios obstruidos? Un testigo de carne colocada sobre el hielo ha tardado más en secarse que si el horno no hubiera estado lleno de hielo. Eso no añade gran cosa al experimento: es evidente que, convertido en agua el hielo, a pasado de su estado
secante a su estado
humector.
28 de enero.
La televisión anuncia que un científico ha convocado una rueda de prensa en que hablará de algo revolucionario. No hago caso al televisor hasta que oigo nombrar a un tal Petersen, estudioso de la preservación de alimentos. Dará la conferencia en compañía de un físico al que no había oído nombrar antes.
29 de enero
Supongo que Petersen irá a hablar de su energía. No creo que sirva para mucho, la verdad. Hay muchísima bibliografía sobre el comportamiento de la luz (tanto en su forma
azul como en su forma
roja) y su interacción con la materia. Hacer cambiar de opinión a tantos autores sería extraño.
30 de enero
Petersen, con un extraño tono de maestro de primaria, ha comenzado hablando del hielo. ¿Por qué el agua forma hielo y vapor? ¿Por qué el hielo es una forma seca, si aparece en ausencia de luz, y en cambio el vapor, que requiere previamente una fuente de luz, es húmedo? ¿Qué ocurre cuando se introduce el hielo en un horno? Me da la sensación de que quiere pisarme. A continuación habla sobre un raro fenómeno que sólo se ha descubierto en ciertas construcciones monumentales: la luz dilata los objetos, hasta el punto, añade, de fundirlos, como se ha podido comprobar en ciertos hornos.
Vaya, no tenía yo idea de eso. Es sorprendente la cantidad de documentación que ha tenido que manejar. Me gustaría leer el artículo cuando se publique.
Pero ha sido mayor nuestro interés cuando Petersen ha dejado hablar al físico, un tal Carnot, o Cornat, o algo así. Resulta que, aparte de la luz, hay una segunda forma de energía presente en el sol. Se trata de lo que en ciertos casos venimos nombrando como
luz roja, pero no sólo eso, ni todo eso. Esta energía se desprende también, en pequeñas cantidades —él ha podido comprobarlo, vaya usted a saber cómo— durante el rozamiento de dos cuerpos y en el transcurso de ciertas reacciones químicas. Esta energía, en muchos casos invisible para nosotros —y no el rayo primordial a partir del cual las custodiamos, ni el arco eléctrico de los hornos más modernos— es el impulso que hace que se inicien las fogatas. Petersen y Carnot llaman a esta energía
Calor.31 de enero
De repente, me he visto desnudo y he sentido frío.
